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Cappello del prete all’Amarone con polenta taragna

Ingredienti

Per il Brasato

1 kg di cappello del prete
1 bottiglia di Amarone Il Velluto Riserva 2011 –  Azienda Agricola Meroni
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carote
1 rametto di salvia e rosmarino
1 spicchio d’aglio
q.b. farina 00
q.b. sale e pepe
q.b. olio extravergine di oliva
q.b burro

 

Per la Polenta

Ingredienti per 4 persone

 300 gr. di farina di grano saraceno
200 gr. di farina di mais
100 gr. di Taleggio
100 gr. di Stracchino
100 gr. di Formaggella di Malga
150 gr. di burro
sale grosso
2 litri d’acqua

 

Preparazione

Iniziamo la preparazione pulendo e tagliando a cubetti il sedano, le carote e la cipolla.Trasferiamole ora in una ciotola, aggiungiamo la carne e profumiamo con rosmarino, salvia, aglio e pepe.
Copriamo il tutto con l’Amarone e lasciamo riposare per 24 ore.
Una volta terminata la marinatura disponiamo sul piano di lavoro un foglio di carta assorbente da cucina, trasferiamo il cappello del prete e tamponiamolo.
Teniamo da parte la marinata e scoliamo le verdure.
Poniamo ora sul fuoco una padella con del burro, quando sarà caldo aggiungiamo le verdure infarinate. Facciamole rosolare per circa 5-7 minuti in modo che prendano colore, facendo attenzione che le cipolle non brucino.
Nel frattempo infariniamo la carne, assicurandoci di coprire tutti i lati.
Poniamo una casseruola antiaderente sul fuoco con dell’olio evo e, quando sarà caldo, aggiungiamo la carne. A fuoco vivace facciamo sigillare il cappello del prete rosolandolo su tutti i lati fino a quando la carne non avrà preso colore. Allora aggiungiamo le verdure precedentemente spadellate, l’Amarone della marinatura e incoperchiamo.
Abbassiamo il fuoco e facciamo cuocere per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto e aggiustando sale e pepe.
Una volta ultimata la cottura del brasato, scoliamo la carne dal suo sugo e posiamola su un piatto.
Lasciamola freddare completamente. Nel frattempo frulliamo il sugo in modo da ridurlo in una crema liscia e omogenea.
Quando il brasato sarà raffreddato, tagliamolo a fette piuttosto sottili, disponiamolo in una padella, copriamolo con il sugo e facciamolo scaldare.

Ora la Polenta…

Per preparare la polenta perfetta servono pochi ingredienti e la pentola giusta. L’ideale è il paiolo di rame o ghisa; in alternativa, va benissimo un tegame antiaderente con fondo spesso e bordi alti.
Per prepararla, non dovremo far altro che mettere sul fuoco l’acqua, aggiungere il sale e farla intiepidire, aggiungendo un filo d’olio che aiuta a evitare la formazione di grumi. Quando l’acqua si sarà scaldata versiamo la farina a pioggia e cominciamo a mescolare. Lasciamola cuocere per 45/60 minuti continuando a mescolare. A cottura quasi ultimata aggiungiamo i formaggi.
 La polenta sarà pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola.

In abbinamento

Il Velluto Riserva 2011 – Amarone della Valpolicella DOC – Azienda Agricola Meroni

 

Questo il gustoso (e laborioso!) secondo piatto che i cuochi di Villa Baiana hanno pensato per gli ospiti che saranno a cena da noi sabato 16 Marzo.
Tra Terra e Grandi Vini” è una cena degustazione, in cui ai commensali verranno raccontati i vini scelti in abbinamento ai piatti.
Il produttore della Valpolicella Carlo Meroni, dell’Azienda Agricola Meroni, sarà infatti ospite durante tutta la cena per guidarci in un viaggio alla scoperta del suo territorio.

Il menù completo della cena è disponibile qui, vi aspettiamo per vivere insieme una serata di genuine eccellenze!

 

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