Ingredienti – per quattro persone
Per il Brasato
- 1 kg di cappello del prete
- 1 bottiglia di Amarone Il Velluto Riserva 2011 – Azienda Agricola Meroni
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1 rametto di salvia e rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. farina 00
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b burro
Per la Polenta
- 300 gr. di farina di grano saraceno
- 200 gr. di farina di mais
- 100 gr. di Taleggio
- 100 gr. di Stracchino
- 100 gr. di Formaggella di Malga
- 150 gr. di burro
- sale grosso
- 2 litri d’acqua
Preparazione
Iniziamo la preparazione pulendo e tagliando a cubetti il sedano, le carote e la cipolla. Trasferiamole ora in una ciotola, aggiungiamo la carne e profumiamo con rosmarino, salvia, aglio e pepe.
Copriamo il tutto con l’Amarone e lasciamo riposare per 24 ore.
Una volta terminata la marinatura disponiamo sul piano di lavoro un foglio di carta assorbente da cucina, trasferiamo il cappello del prete e tamponiamolo.
Teniamo da parte la marinata e scoliamo le verdure.
Poniamo ora sul fuoco una padella con del burro, quando sarà caldo aggiungiamo le verdure infarinate. Facciamole rosolare per circa 5-7 minuti in modo che prendano colore, facendo attenzione che le cipolle non brucino.
Nel frattempo infariniamo la carne, assicurandoci di coprire tutti i lati.
Poniamo una casseruola antiaderente sul fuoco con dell’olio evo e, quando sarà caldo, aggiungiamo la carne. A fuoco vivace facciamo sigillare il cappello del prete rosolandolo su tutti i lati fino a quando la carne non avrà preso colore. Allora aggiungiamo le verdure precedentemente spadellate, l’Amarone della marinatura e mettiamo il coperchio.
Abbassiamo il fuoco e facciamo cuocere per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto e aggiustando sale e pepe.
Una volta ultimata la cottura del brasato, scoliamo la carne dal suo sugo e posiamola su un piatto.
Lasciamola freddare completamente. Nel frattempo frulliamo il sugo in modo da ridurlo in una crema liscia e omogenea.
Quando il brasato sarà raffreddato, tagliamolo a fette piuttosto sottili, disponiamolo in una padella, copriamolo con il sugo e facciamolo scaldare.
Ora la Polenta
Per preparare la polenta perfetta servono pochi ingredienti e la pentola giusta. L’ideale è il paiolo di rame o ghisa; in alternativa, va benissimo un tegame antiaderente con fondo spesso e bordi alti.
Per prepararla, non dovremo far altro che mettere sul fuoco l’acqua, aggiungere il sale e farla intiepidire, aggiungendo un filo d’olio che aiuta a evitare la formazione di grumi. Quando l’acqua si sarà scaldata versiamo la farina a pioggia e cominciamo a mescolare. Lasciamola cuocere per 45/60 minuti continuando a mescolare. A cottura quasi ultimata aggiungiamo i formaggi.
La polenta sarà pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola.
